식용버섯

식용버섯

A.송이버섯 분류 : 주름버섯목 송이과 분포지역 : 한국 ·일본 ·중국 ·타이완 서식장소 : 20∼60년생 소나무숲 땅 위 크기 : 갓 지름 8∼20cm, 자루 길이 10cm, 굵기 2cm 내외   처음 땅에서 솟아나올 때는 구형이나, 점차 커지면서 만두 모양이 되고 편평해지며 가운데가 약간 봉긋하다.  갓 표면은 엷은 다갈색이며 갈색 섬유상의 가느다란 인피로 덮여 있다.  어린 버섯은 백색 솜털 모양의 피막에 싸여 있으나 퍼짐에 따라 피막은 파여서 갓둘레와 자루에 붙어 부드러운 자루테로 남는다.     살은 백색이고 꽉 차 있으며, 주름도 백색이고 촘촘히 있다.  자루는 길이 10cm, 굵기 2cm 내외이고, 자루테의 위쪽은 백색이며, 아래쪽에는 갈색의 인피가 있다.  포자는 타원형이며 무색이다.  일반적으로 송이는 20∼60년생 소나무숲에 발생하며, 송이균은 소나무의 잔뿌리에 붙어서 균근(菌根)을 형성하는 공생균(共生菌)이다.  송이의 포자가 적당한 환경하에서 발아된 후 균사로 생육하며 소나무의 잔뿌리에 착생한다. 백색 또는 담황색의 산 잔뿌리가 흑갈색으로 변하면서 균근을 형성하게 된다.  균근은 땅 속에서 방석 모양으로 생육 번식하면서 백색의 뜸(소집단)을 형성하며 고리 모양으로 둥글게 퍼져 나가는데 이것을 균환(菌環)이라고 한다.  균환은 땅속에서 매년 10∼15cm씩 밖으로 생장하며, 충분히 발육된 균사는 땅속 온도가 5∼7일간 19℃ 이하로 지속되면 버섯이 발생하기 시작한다.   이 무렵에는 충분한 수분이 필요하다.  따라서 송이는 주로 가을에 발생하며 6∼7월에 약간 발생하기도 한다   송이의 성분 : 송이버섯은 수분이 80∼90% 정도이며, 일반적인 영양 성분은 단백질 2%, 당질 7∼8%, 지방 1%, 무기질 1% 등이다．또 비타민 B2와 D의 모체인 ‘엘고스테린’이 풍부하며, 버섯의 감칠맛을 내는 ‘구아닌산’ 등을 풍부하게 갖고 있다．   송이의 효능 :  송이의 구아닌산은 혈액의 콜레스테롤을 낮추는 작용이 있어 고혈압 환자나 심장병 환자에게 좋은 성분으로 알려져 있다.  아미노산과 비타민 B2, 다당류 등이 들어있는데 특히 다당류에 항암물질이 들어있다는 사실이 알려져있다. 식물성 섬유는 장을 깨끗하게 청소하는 기능이 들어있어 변비해소에도 좋다.  동맥경화나 담석증에도 효과가 있다고 한다.  한방고전 ‘본초강목’의 기록에 따르면 송이는 소변이 탁한 것을 치료하는데 좋으며 순산의 특효약으로도 쓰인다．특히 산후 복통이나 스트레스에 시달리는 현대인에게 많은 과민성 대장염으로 인한 설사를 다스리는 데 좋은 약용식물로 알려져 있다   송이 요리법 ㄱ.송이회 : 얇게 썰어서 참기름을 섞은 소금을 살짝 찍어서 먹습니다. ㄴ.송이탕 : 쇠고기로 맑은 장국을 끓여서 저민 송이를 넣고 잠깐 끓이면 됩니다. ㄷ.송이 전골 : 쇠고기, 조갯살, 실파와 함께 살짝 볶아서 만드는데 각 재료의 담백한 맛이 잘 어울리는 음식입니다. ㄹ. 기타 : 간편하게 송이의 진미를 즐기실려면 등심과 함께 구워먹거나 불고기요리시, 요리바로전에 얹어서 조리해 먹기도하며, 된장국이나 된장찌개에 넣어 드실수도 있으며. 송이구이로, 석쇠나 프라이팬에 호일을 깔고 가지런히 놓인 송이에 참기름을 조금만 뿌리고 구운뒤 맛소금을 살짝 찍어먹으면 가을철 별미식이 됩니다. 또 송이가 너무 뜨거울 때는 접시에 솔잎을 깔면 제격이겠지요. 주의사항 : 송이로 음식을 만들때는 짧은 시간 열을 가하고 요리의 마지막에 넣어야하며, 파와 마늘, 고추 등 자극적인 양념을 되도록 적게 써 송이의 향기와 질감을 최대한 살리는 것이 중요합니다. 또, 조리하기전 미리 물에 씻어 놓으면 물러지므로 요리하기 바로 전에 씻어서 사용합니다.

B.금버섯 가을에 침엽수림 ·활엽수림 내 땅 위에 단생 또는 군생하며, 북반 구 일대에 분포한다.  갓은 지름 4~9cm로 처음에는 반구형이나 후에 편평형이 된다.  갓 표면은 황색 바탕에 황록갈색~갈색 인편 이 있는데, 중앙부에 빽빽이 퍼져 있고, 조직은 담황색이며 쓴맛 이 있다. 주름살은 끝붙은형이며 빽빽하고 황록색이다.    대는 5~9.5×0.8~1.1cm로 황색이며 기부쪽은 팽대하다.  포자는  6~8×3~5㎛로 타원형이며, 표면은 평활하고 포자문은 백색이다.

C.달걀버섯 자실체는 초기에 백색이고 난형이나 정장하면 꼭데기 부분의 외피 막이 파열되어 갓과 대가 나타난다.  갓은 크기가 50~150mm로 초 기에는 반구형. 반반구형이나 성장 후에는 편평하게 펴지며 종종 중앙부위가 볼록한 돌기로 된다. 표면은 적항색. 등황색이고 주변 에는 방사상의 선이 있다.  주름살은 떨어진 주름살이고 다소 빽빽 하고 등황색을 띠고 주름살에는 내피막 잔유물인 노란 분질물이 보인다.  대는 크기가 100~170mm 대굵기는 6~20mm이다.     전세계적으로 가장 잘 알려진 식용버섯중의 하나이다.  우리나라에서는 지역에 따라 달걀버섯. 계란버섯이라 하여 식용하였다.  유럽에서는 고대 로마 시대에 네로 황제에게 달걀버섯을 진상하면 그 무게를 달아 같은 양의 황금으로 하사하였다는 기록도 있다.   여름에서 가을까지 혼합림내 지상에 단생 또는 산생하는 외생균근형성 균이다.  한국(전지역) 동아시아. 소련연해주. 중국. 스리랑카. 북미 지역에 분포한다.  이 종은 유럽산과 모양이나 색과 크기에서 매우 비슷하나 후자는 갓 표면에 방사상의 홈선이 짧고 대는 부대분 짧고 뭉뚝하며 뱀껍질 모양의 무늬가 없고 포자는 광난형. 광타원형 이라는 점에서 다르다.   그리고 버섯의 전체가 순백색인 흰달걀버섯은 한국 특산종으로 최근 확인되었다.

D.개암버섯       갓의  크기 3-10㎝, 모양 반반구형, 색깔 황토색 바탕에 중심부는 자갈색, 주변부 백색의 섬유상 인편이 있으며, 조직 황백색.  주름은 완전붙은 주름살로 약간 빽빽하고, 색깔은 황백색, 황갈색-자갈색.   대의 크기 5-13cmx 5-13mm, 색깔 상부 담황색, 황적갈색, 섬유상 인편이 밀포됨.  포자의 크기 5.5-8×3-4㎛, 모양 타원형, 발아공이 있다. 식용가능성 : 식용 발생시기및 장소 : 가을에 광엽수의 고사목이나 그루터기에 총생 분 포 : 한국, 동남아시아, 유럽, 북미

E.잣버섯       느타리과.  이른 여름부터 가을에 걸쳐 침엽수의 그루터기, 고목, 생나무에 단생 또는 속생하는 목재갈색부후균이며 상당히 대형이 된다. 전세계에 분포.  갓은 지름 5∼15(25)cm로 처음에는 평반구형이나 차차 편평형이 되고, 표면은 백색∼담황갈색이며 황갈색의 인피가 있고 때로는 갓이 찢어져 백색의 조직이 보인다. 주름살은 홈형이며 약간 빽빽하고 백색이며, 주름살날은 톱니형이다.  대는 2∼8×1∼2cm로 표면은 백색∼담황색이고 황갈색의 인피가 있다. 기부는 비늘 모양의 인피가 덮여 있으며 담황색의 턱받이가 있다 포자는 7∼11×3∼5㎛로 장타원형이며, 표면은 평활하고, 포자문은 백색이다. 씹히는 맛과 향기가 좋은 식용버섯이지만 송진냄새가 나서 못 먹거나 설사를 하는 사람도 있다.

F.느타리       늦가을부터 이듬해 봄에 걸쳐 활엽수 또는 침엽수의 죽은 가지나 그루터기에 군생 또는 중생하는 목재백색부후균이며, 전세계에 분포한다. 갓은 너비 5∼15cm로 처음에는 반구형이나 차차 콩팥형에서 조개형 깔때기형이 된다.  갓 표면은 처음에는 흑색∼회청색이나 후에 회색 회갈색 회백색 백색 등 다양하고, 조직은 두껍고 탄력성이 있으며 백색이다.  주름은 내린형이며 약간 빽빽하고 백색∼회색을 띤다.  대는 1∼4×0.7∼1.8cm로 측심형 또는 편심형이며, 표면은 백색이고, 기부는 백색의 짧은 털 모양의 균사가 덮여 있다.  포자는 7.5∼11×3∼4.5㎛로 타원형이며, 표면은 평활하고, 포자문은 백색∼담자회색이다.

G.능이       가을에 활엽수림 내에 군생 또는 단생하며, 한국. 일본 등지에 분포한다. 갓은 지름 7∼25㎝로 처음에는 편평형이나 후에 깔때기형∼나팔꽃형이 되고, 중심부는 대 기부까지 뚫려있다. 갓 표면은 거칠고 큰 인편이 있고 처음에는 담홍갈색∼담갈색이나 차차 홍갈색∼흑갈색이 되고, 조직은 담홍백색이다. 자실층은 길이 1㎝이상되는 무수한 침이 돋아나 있고 처음에는 회백갈색이나 후에 담흑갈색이 된다. 대는 3∼6×1∼5㎝로 비교적 짧고 뭉툭하며, 대 기부까지 침이 돋아 있으며 담홍갈색∼담흑갈색이다. 포자는 지름 5∼6.5㎛로 구형∼유구형이고, 표면에 오래 전부터 식용되어 온 귀중한 버섯으로 특히 육류를 먹고 체했을 때는 한방탕제로 이용된다.

H.못버섯       못버섯과.  여름과 가을에 소나무 숲 내 땅 위에 단생(홀로나기) 또는 군생(모여나기).  북반구 온대 이북에 분포한다.   갓은 지름 2∼8cm로 처음에는 원추형∼종형이나 후에 역원추형이 되고, 성숙할 때까지 갓 끝은 굽은형이다. 갓 표면운 평활하고 황갈색∼적갈색을 띠며 습하면 점성이 있고, 조직은 담홍색이다. 주름살은 내린형이며 성기고 담갈황색을 거쳐 암갈색∼황토갈색이 된다. 몸체는 3∼15×0.5∼1.5cm로 기부쪽이 가늘고, 표면은 담황갈색∼적갈색이고 섬유상이며 솜 모양의 턱받이가 있으나 곧 소실된다. 포자는 13.5∼21×5.5∼7.5㎛로 장타원형∼방추형에 가깝고, 표면은 평활하고, 포자문은 암회색 도는 흑색이다.  삶으면 검게되고 식용버섯이다

I.뽕나무버섯       봄부터 가을에 걸쳐 활엽수 침엽수의 생나무 밑동, 그루터기, 죽은 가지 등에 속생한다. 산림에는 피해를 주는 기생균이며 천마와 공생하고 난초와도 내생균근을 형성하며, 전세계에 분포한다. 갓은 지름 1∼12cm로 처음에는 평반구형이나 차차 편평형이 된다. 갓 표면은 담갈색∼담황갈색이며, 중앙부에는 흑갈색의 섬유상 털이 나 있고, 갓 둘레는 방사상선이 있다. 주름살은 내린형이며 약간 성기고 처음에는 백색이나 후에 담갈색이 된다. 대는 4∼15×0.6∼2cm로 섬유질이며, 위쪽은 백색∼담황색이며 백황색의 턱받이가 있고, 아래쪽은 흑갈색이고 기부에는 흑색의 균사속을 형성한다. 포자는 7∼8.5×4.5∼6.5㎛로 타원형이며, 표면은 평활하고 포자문은 백색이다. 맛 좋은 식용버섯이나 생식하면 중독된다.

J.덕다리버섯       늦은 봄부터 여름에 걸쳐 활엽수의 생나무, 그루터기에 중생하는 1년생 샘재갈색부후균이며, 한국.북반구 온대 이북등지에 분포한다. 갓은 지름 15∼20㎝, 두께 0.5∼2.5㎝로 반우너형∼부채형이며 육질이다. 갓 표면은 황색∼선등황색이며, 갓둘레는 파도형∼갈라진형이고, 조직은 육질이고 백색∼담황색이다. 관공은 길이 0.1∼0.4㎜로 황색이고, 관공구는 각형∼ 부정형이다.포자는 5.5∼7×3.5∼4㎛로 난형∼타원형이며, 표면은 평활하고, 포자문은 백색이다. 유균은 식용하나, 생식하면 중독된다.

K.노란띠버섯       끈적이버섯과.  가을에 소나무숲에 드문드문 남다. 소나무 낙엽이 잔뜩 쌓여 송이가 나오지 못하는 환경에서 자란다.  한국·중국·일본 등 분포.  갓은 지름 5∼10cm로 처음에는 반구형이나 차차 얕은 평평하게 펴진다.  주름은 조밀하며 갓이 펴지면서 녹색으로 된다. 몸체는 상하가 같은 굵기의 막대로 딱딱해지며 막질 차양을 붙이고 있다. 요리용으로 예전부터 쓰이며 맛이 좋은 식용버섯이다.

L.검은비늘버섯       봄부터 가을에 걸쳐 활엽수의 죽은 가지, 그루터기에 속생하며, 북반구 일대에 분포한다. 갓은 지름 3∼8cm로 처음에는 반구형이나 차차 평반구형 또는 편평형이 된다. 갓 표면은 습하면 점성이 있고 황갈색이며, 갓 둘레는 담황색이고 갓 전면에 탈락성인 삼각형의 백색 인피가 있으나 갈황색이 된다. 주름살은 완전붙은형이며 약간 빽빽하고 처음에는 황백색이나 차차 갈색으로 변한다. 대는 4∼15×0.5∼1.2cm로 위아래 굵기가 같고, 표면은 황갈색의 인피로 덮여 있고 조기탈락성의 담황색 턱받이가 있다. 포자는 6.5∼8.5×3.5∼4㎛로 타원형이며, 표면은 평활하고 발아공이 있고, 포자문은 적갈색이다. 식용버섯이며, 활엽수 톱밥을 이용한 인공재배가 가능하다.

M.쓴송이       균모의 지름은 4-10cm이며 처음에 원추형을 거쳐 가운데가 볼록한 편평형으로 된다. 표면은 습기가 있는 끈적기가 조금 있고 황색 바탕에 암녹색 또는 흑록색의 방사상 섬유무늬가 덮여 있다. 살은 백색이며 표피 아래는 연한 황색이고 쓴맛이 약간 있다. 주름살은 백색 또는 황색이며 홈파진 주름살이다. 자루의 길이는 5-13cm이고 굵기는 1-2cm로 백색 또는 황색이고 기부는 부풀며 속은 비어 있다. 포자의 지름은 5-7㎛이고 아구형이다. 식용한다. 발생은 가을에 숲속의 흙에 군생한다. 분포는 한국의 지리산을 비롯하여 일본, 시베리아, 유럽, 북아메리카 등에 분포한다.

N.꽃송이버섯       가을에 침엽수의 자른 그루터기나 고목의 언저리에서 자생한다. 자실체는 높이 10∼25cm로 육질이고 밑부분은 굵은 줄기로 공통의 자루가 되어 있으며, 여러 차례 가지를 쳐서 꼭대기는 편평하게 되고 그 가장가리가 물결 모양이다. 자실층은 꽃잎 뒷면에 발달하였다. 자루는 길이 2∼5cm, 나비 2∼4cm로 짧고 뭉툭하며 단단하다. 조직은 흰색이다. 포자는 길이 5∼7㎛, 나비 3∼5㎛로 달걀 모양 또는 타원형이고 표면은 평편하며 포자무늬는 흰색이다. 식용버섯이다. 한국·일본·유럽·북아메리카·오스트레일리아 등지에 분포한다.

O.처녀버섯       벚꽃버섯과(Hygrophoraceae).  균모의 지름은 2-5cm이며 둥근산 모양으로 가운데가 볼록하나 나중에는 거의 편평하게 된다. 전체가 백색이다. 주름살은 성기고 맥상의 주름으로 서로 연결되어 있으며 내린주름살이다. 자루의 길이는 3-4cm이고 굵기는 3-7mm로 백색이며 근부쪽으로는 가늘어진다. 포자의 크기는 7.5-10×5.5-6.5㎛이고 타원형이며 매끄럽다. 식용한다. 발생은 가을에 숲속이나 풀밭의 땅에 단생한다. 전체가 하얗고 예쁘기 때문에 처녀버섯이라고 한다. 분포는 한국에서는 지리산 등 거의 전세계에 자생한다.

P.배젖버섯       젖버섯이라고도 한다. 여름과 가을에 주로 활엽수가 우거진 임지에 많이 발생한다. 갓은 처음에는 둥글지만 편평해지고 중앙부가 약간 들어가며 둘레는 안으로 말린다. 표면은 붉은 벽돌색과 비슷한 황적갈색이며, 습기가 있을 때는 끈적끈적하고 건조하면 윤이 난다.  주름은 밀생하고 처음에는 백색에서 담황색으로 되며 자루에 내려붙거나 바로붙는다. 자루는 5∼9cm×0.7∼1.5cm이고 둥글며 매끈하고 속살은 백색이며 충실하다. 자실체에 상처를 내면 백색의 즙액이 다량 분비되며 점차 갈색으로 변한다. 포자는 구형이고 그물무늬가 있으며 포자무늬는 백색이다. 식용한다. 북반구 온대 이북에 널리 분포한다.

Q.민자주방망이버섯       가을부터 초겨울에 걸쳐 정원 잡목림 내 땅 위에 단생 또는 군생하는 작엽분해균(落葉分解菌)으로 균륜(菌輪)을 만들며, 북반구 일대 ·오스트레일리아 등지에 분포한다.  갓은 지름 4~12cm로 평반구형~편평형이다. 갓 표면은 평활하고 처음에는 자주색이나 차차 퇴색하여 갈자색이 되며, 갓 끝은 굽은형이며, 조직은 담자색이다. 주름살은 끝붙은형이며 빽빽하고 처음에는 자주색이나 후에 담황자색이 된다. 대는 4~9×0.8~2cm로 표면은 자주색이고 기부는 약간 굵다. 포자는 5~7×3~4㎛로 타원형이며, 표면은 미세한 돌기가 있고, 포자문은 담홍색이다. 식용버섯이나 생식하면 중독된다.